Hay tantas preparaciones de tartar de atún como cocineros.

Esta es nuestra receta:

Comprar una pieza de atún que tenga las mayor separación posible entre las distintas capas del músculo, hay que considerar que habrá que quitar esas telillas con ayuda de un cuchillo bien afilado y con habilidad manual, de otra manera no se podrá masticar comodamente.

Para la salsa: una cucharada de perrins, una cucharada de salsa cristal (chile), una cucharada de mostaza, una cucharada de ketchup, tres cucharadas de aceite de girasol, media copa de amontillado, un pepinillo pequeño finamente picado, media cebolla pequeña finamente picada, un poco de sal. Mezcla todo muy bien. Únele los trozos de atún. Coloca durante una hora aproximadamente en el frigo y sírvelo con el emplatado que más te guste espolvoreando un poco de cebollino picadito. Esta receta se puede hacer con salmón, en ese caso no hay que limpiar de telillas el pescado. Buen provecho. (Del libro «Los secretos de la tapas»)

Elegir buenas almejas. 1 kilo.

Medio vaso «vino fino y media copa de oloroso»

Una cucharadita de pimentón dulce

Unas hebras de azafrán

100ml de aceite de oliva

2 dientes de ajo

tres rebanadas de pan frito

Perejil y sal

Freír el pan, molerlo en el mortero y reservar. Limpiar en agua y sal las almejas con la suficiente antelación. En una cazuela de barro poner el aceite y el ajo muy picadito. Cuando esté dorado se le añaden las almejas hasta que se abran. Añadir una cucharadita de pimentón y el azafrán. En cuanto despidan su olor, Poner el vino blanco y el oloroso. Rehogar un poco y añadir el pan frito. Cocer durante 10 minutos moviendo la cazuela para que la salsa vaya ligando. Espolvorear con perejil muy picado. Servir bien caliente. (Del libro «Los secretos de la tapas»)

Hablaremos de cada vieira por unidad.

Coger la vieira, despojarla de las conchas, quedándonos con la cóncava para rellenar, pero no tiraremos aún la parte plana. La carne tiene tres partes: una parte de color anaranjado, el coral, una parte blanca muscular, la moya, y una especie de velo plástico que habremos de quitar completamente, dejando solamente las otras dos partes limpias. Las trocearemos en piezas de un centímetro y las reservaremos.

En una sartén salteamos con poco aceite media cebolla muy picada hasta que quede pochada. Añadiremos a la vieira, un poco de perejil picado, un toque de pimienta blanca en polvo, pero muy en polvo, que si no, parece que tiene arena, un toque de sal de ajo y dos cucharaditas de vinagre de Jerez, este vinagre es lo que le va a dar el punto, por tanto debe ser de la mejor calidad. Mezclarlo todo con la cebolla y colocarlo en la concha como si fuera una taza y espolvorear pan rallado hasta cubrirla completamente.

El horno estará muy alto o con el grill a buen fuego. Colocar en la fuente, sirviéndonos de la parte plana de la concha para acuñarla y que no caiga el líquido para ningún lado. Esperar que el pan rallado coja el color dorado correcto, cuidado no hacerla más de la cuenta. Sacar y tomar caliente. (Del libro «Los secretos de la tapas»)

Cortar unas rodajas de la cola del rape y reservar. Hacer un caldito corto con los huesos del rape. En una sartén freir, sin que se doren, un par de ajos. Reservar los ajos. Añadir un poco del caldo de pescado al aceite de la sartén y mover para que comience a ligar la salsa. Vertemos media copa de vino fino y dejamos que evapore. Incorporamos las rodajas de rape sin dejar de mover. Probar de sal. Con un colador vamos agitando la salsa para que ligue más fácil. Decoramos con los ajos, un poco de cebollino picadito y unas hojas de hierbabuena. Buen provecho.

Para elegir un buen rabo de toro lo primero es que hay que saber que la carne de este animal presenta una coloración más oscura que la de la vaca. Habremos de evitar las piezas que se presenten descoloridas y rodeadas de grasa amarilla.

Se precisan para 6 personas:

Un kilo y 3/4 de rabo de toro cortado en trozos. 4 Cebollas. 2 Dientes de ajo. 3 Zanahorias. Un vaso de los de vino de tomate frito.  1/2 botella de vino oloroso. Un poco de Azafrán. Un  toque de Pimienta negra molida. Unas rascaduras de Nuez moscada. Sal y aceite

Rallar la cebolla, raspar y cortar la zanahoria en ruedas, pelar y trocear los tomates.

Poner un poco de aceite en la olla express y rehogar la cebolla y el ajo, esperar a que se ablanden y añadir las zanahorias. Colocar los trozos de rabo, limpios, en la olla abierta y rehogarlos. Cuando la carne comience a tener color añadir el tomate frito, sal, pimienta, un poquito de azafrán, nuez moscada y laurel. Cocinar diez minutos, removiendo de vez en cuando, bañar con el vino y tapar la olla, seguir cociendo por espacio de 1 hora y media, dependiendo del tipo de olla express. Como la carne debe desprenderse de los huesos sin dificultad, si es necesario, volver al fuego y dejar hasta que esté bien hecho. Sacar las piezas y algunas zanahorias y triturar la salsa. Se presenta como en la foto, con sus verduritas y su salsa, se le suele añadir unas patatitas fritas. (Del libro «Los secretos de la tapas»)

Cortar unas lonchas de bacon en cuadraditos y rehogarlas con un poco de aceite de oliva y un ajo picadito. Cuando esté curruscante añadir las gambitas peladas unos instantes para que se hagan por fuera y entonces verter media copa de «vino manzanilla», mover hasta que reduzca. Emplatar con una pizca de pimentón.

Elegir, a ser posible, un buey hembra. Desmembrarlo de sus patas y reservarlas. Quitarle la cola que protege el caparazón y con un cuchillo hacer palanca para dejar al aire el interior del caparazón. Quitarle las telas que hay dentro y picar la carne del interior. Con un martillo golpear las patas para con un palillo sacar toda la carne. Unirlo todo en un plato, añadir un toque de pimienta, una cucharadita de gengibre fresco rallado y media copa de amontillado. Picar muy finamente media cebolla pequeña y unirla a la mezcla. Rellenar el interior del caparazón. Espolvorear perejil picadito fino. Hecho.

Escoger un boletus de buen tamaño, limpiarlo de tierra con un cepillo de dientes procurando que no toque demasiado el agua porque pierde bastante su exquisito sabor. Limpiar con un cuchillo las barbas amarillentas o verdes que suele tener bajo el sombrero. Envolverlo completamente con papel de aluminio, antes lo salamos, le ponemos unas gotas de aceite de oliva y algo menos de media copa de Pedro Ximénez. Una vez envuelto introducimos en el horno a 180º durante 20´. Mientras hacemos una reducción de PX y caldo de carne que pondremos aparte. Desenvolvemos y emplatamos.

Una curiosidad de la receta de carne mechá es que no es «mechá» porque no se le introduce ningún ingrediente en el interior y tampoco se hace al horno. Necesitamos: Kilo y medio de cabecero de lomo de cerdo en una pieza, manteca de cerdo, 4 cucharadas de aceite de oliva, cebolla y media, 4 dientes de ajo, un chorreón de vino fino, manzanilla o amontillado, 6 dientes de ajo, 2 clavos, una hoja de laurel, una pastilla de caldo de carne, sal. Elaboramos: Atar la carne con hilo de cocinar para que no se deforme. Untar con la manteca por todos lados. Picar la cebolla y los ajos y sofreir en el aceite. Sofreir la carne para sellarla. Añadir el vino, la pimienta, los clavos, el laurel, la pastilla de carne y la sal. Cuando el alcohol del vino haya evaporado, añadir agua hasta casi cubrir. tapar la olla express rápida y cocer durante 40´Sacar la carne y untarla con un poco de manteca para que no se oxide. dejar enfriar hasta el día siguiente. Servir con sal. El caldo, una vez desgrasado es excelente con unas gotas de vino fino. (Del libro «Los secretos de la tapas»)

Primero de todo hay que tener un fumet o caldo corto de pescado, lo mejor con las pieles y la espina del rape. Ahora freír en aceite bien caliente una rodaja de pan. Una vez hecha, en el mortero, machacar con unas almendras tostadas y sal gorda hasta hacer una pasta. Aparte sofreír un par de ajos loncheados y una hoja de laurel. Una vez casi tostados los ajos, rehogar dos alcachofas cortadas al medio y cuando veamos que está en el punto, añadir unas rodajas de cola de rape. Cuando veamos que está hecho, le ponemos medio vaso de vino fino, dejamos que evapore un poco y le colocamos la picada. Dejamos reducir un poquito. Ponerle unas hebras de azafrán y dos vasos de agua del fumet. Probamos de sal. Dejamos hervir tres o cuatro minutos y servir.