VINOS, BRANDYS, VINAGRES Y LICORES
El arte de la elaboración, de la viña a la mesa
Se dice que fueron los fenicios los que trajeron y plantaron la vid. Durante las diversas ocupaciones por griegos, romanos, arabes y finalmente cristianos, el vino de Jerez ha sido objeto de admiración unánime. El llamado Marco del Jerez es el territorio donde se produce y se hace la crianza del vino, habitualmente sobre una tierra blanca, calcárea, llamada albariza. Su situación geográfica bajo el clima atlántico y mediterráneo hace que la uva Palomino tenga unas características especiales, otro elemento diferenciador es la crianza bajo “flor”, una levadura, y el sistema de soleras y crianzas que mantienen el vino año tras año con las mismas características organolépticas.
LOS FINOS
Manzanillas Finas: Color amarillo muy pálido. Sabor sutil, algo amargo, salino. Olor delicado.
Manzanillas pasadas: Color topacio. Sabor suculentamente sutil y amargo. Recuerdos de aceitunas. Olor suave y pujante.
Finos (Palmas): Color topacio. Sabor seco, recuerdos de almendra. Olor suave y punzante.
Amontillados: Color entre topacio y ambar. Sabor muy seco, recuerdos de almendra y avellana. Olor incisivo.
Maridan con: Verduras, setas, trufa, ahumados, alimentos braseados, pescados, mariscos, sushi,…
OLOROSOS
Palos cortados: Color ambar. Sabor sustancioso y seco. Olor intenso, aterciopelado pero agudo.
Olorosos: Color oro oscuro. Sabor sustancioso, dulcedumbre fugaz, recuerdos de nuez. Olor intenso y aterciopelado pero sin punta.
Maridan con: Guisos de carne como las carrilleras, el rabo de toro, los callos, las manitas de cerdo. Los platos de caza y de carnes rojas, quesos curados, los frutos secos.
CREAMS
De la combinación de oloroso, en algunos casos palo cortado y pedro ximenez, en proporciones adecuadas, mismo grado alcohólico y envejecidos juntos, se obtiene el Cream que puede ser oscuro o palido (Pale cream). Mucho cuerpo, denso, exquisito paladar. Su graduación oscila entre los 18º y 20º.
Maridan con: quesos azules, foie, carnes de caza, frutas.
DULCES
Pedro Ximénez: Color caoba. Sabor muy azucarado. Olor a pasas.
Moscatel: Color del oro a la caoba, según su edad. Sabor azucarado. Olor específico.
Maridan con: chocolate negro, helados, quesos azules de gran intensidad.
BRANDYS
Fruto de la destilación del vino jerezano son las llamadas «holandas» de graduación menor a 65º y alcoholes vínicos, por debajo de los 95º. Estos alcoholes maduran en las botas de roble que le dan al brandy jerezano su peculiar olor a madera. Se les hace envejecer por añadas y por el procedimiento de criaderas y soleras.
VINAGRES
Ideales para infinidad de platos, reducciones, escabechados, adobos, mayonesas o marinadas. Intenso color caoba. Se envejecen entre seis meses y dos años en barrica. Vinagre de Jerez reserva, Gran reserva, al Pedro Ximénez o al Moscatel. Cuanto mejor sea el vino, mejor aroma y sabor tendrá el vinagre. Su envejecimiento es como el del vino, por el sistema de soleras y criaderas.
LICORES Y VERMUTH
Partiendo de las «holandas» y aguardientes vínicos obtenidos de la destilación de vino de Jerez se elaboran vermouths y licores de los tipos más variados, desde la olvidada pero excelsa «Crema de lima» hasta licor de tocino de cielo.